本文试图通过人文、商业以及行业的视角,试图阐述这个1000亿的西北拉面市场之争。

兰州拉面

200年前,兰州牛肉面创始人陈维精,是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州把牛肉面改良并且统一了标准 ( 一清,二白,三红,四绿,五黄 )奠定了兰州牛肉面今日标准。

兰州牛肉面

当中其胞弟陈位林、陈谐声与陈和声三人起到了关键作用,通过几十年的努力把这一街边小吃变为大众消费的美食。

1915 年回民马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。马保子的清汤牛肉面名气大振。

兰州街头

1925 年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。

1960年,兰州老城区已经开满拉面馆,兰州清汤拉面誉满陕甘宁。

兰州市群山环抱,东西黄河穿流而过,枕山带河,依山傍水,平均海拔1500米,是整个西北五省气候、温度、自然地貌最宜居的城市。

兰州城景

坐拥良好的自然资源以及共和国初期西北最大的重工业城市的地位,加上外界移民涌入,兰州城人口很快突破三百万。

人口的流向决定着经济的发展,依山傍水的兰州牛肉面经营者安逸地在兰州市内开着自己的门店,优化着自己的产品,兢兢业业地服务着兰州本地居民。

兰州不到400万的人口,每天清晨需要消耗掉近100万碗牛肉面,在没有推行多次重复消毒碗筷的10年前,兰州市民每天都要吃掉一整座森林的木筷。

兰州拉面师傅

牛肉面沁入了兰州人的灵魂,多少个少年是伴着牛肉面去上学、高考、离开家乡。

牛肉面的每一次涨价也成为了兰州人民对于通货膨胀最直观的感触。

中国烹饪协会2010年6月28日至7月1日派出一组专家到了兰州进行了实地考察。结合专家建议,中国烹饪协会决定命名甘肃省兰州市成为“兰州拉面之乡”。兰州市人民政府拥有使用权和管理权。

截止2018年,根据高德以及GIS地图数据统计,在兰州市三县五区的牛肉面馆大约为12,000家门店。

青海化隆拉面

化隆戈壁

青海省海东地区土地贫瘠,四季干旱,基本不能种植作物。

1988年,海东地区化隆县阿什努乡农民马贵福以及其同乡,拿着5000元钱和朋友去了福建厦门,并在厦门火车站附近开了一家清真拉面馆。这是公认的青海化隆人出门创业的源头!

中国人素来有亲帮亲、邻帮邻的传统,不仅有扬州人成为全国搓澡届的扛把子,福建沙县散射全国,川菜馆逢加油站就有的美好传统,甚至连电信诈骗都可以有海南儋州、茂名电白、福建安溪三大流派。

淳朴的青海人也一样,为了可以在他乡立足,避免遭受欺负,马贵福带上几十名亲朋好友,让他们在自己的拉面馆打工、学拉面手艺。后来这些人陆续散射到全国各地,成为星星之火开始燎原!

但因为“化隆拉面”的名气没有兰州拉面大,而且西北人外出谈到拉面就只认兰州,他们索性以“兰州拉面”来命名自己的店铺。

为了解决化隆县人民的生活问题,地处偏远的化隆县政府开创性地学习福建沙县政府的做法,开始提供集中培训与创业小额贷款发放,鼓励化隆人走出去开牛肉面馆。

自2007到2016年以来化隆县财政累计贴息近1260万元,鼓励全县干部职工提供工资担保,发放拉面经济担保贷款2亿余元。

截止目前化隆全县共有12万人在全国271个大中城市开拉面馆1.5万家。化隆县的总人口也才30.05万人,这意味着,每5个化隆人就有2个是做拉面的。“兰州拉面经济”为化隆带来了近百亿的总产值,以及农民人均纯收入的一半以上(53%)。

当年的创业带头人马富贵也成了亿万富翁!2003年,马贵福在厦门的“拉面馆”开出了8家连锁店,已成为厦门中等规模的餐饮企业;2008年,马贵福所创办的清真餐厅入驻北京首都机场,成功拉开了机场清真餐饮经营事业的序幕;2010年,他在上海虹桥机场创办了第二家清真餐厅,使得虹桥机场在清真餐饮方面实现了零的突破;2015年,在成都双流国际机场,马贵福又开设了一家清真餐厅。

肯吃苦愿意背井离乡的化隆人凭借着拉面开始了新的人生。

冲突与矛盾

2010年前后,随着经济的发展,兰州人开始大批量走出去寻找新的机会。这中间有兰州市区外出求学的学生,也有当年插队落户大西北返回祖籍的兰州知青。

漂泊在外的兰州人每次聚餐都会约在当地的牛肉面馆还有人会专门带自己的朋友以及同事去牛肉面馆边吃边讲述自己和牛肉面的故事。

更有甚者,只要聚餐的时候桌上有两个以上的兰州人,那么这顿饭也一定会变成兰州文化的科普大会。

但是渐渐地他们发现,每一次进入的牛肉面馆不仅会卖牛肉面,甚至还会有新疆大盘鸡 , 炸酱牛肉面 , 蛋夹馍 , 牙签羊肉 , 青菜拉面 , 凉拌三丝 , 土豆牛肉盖浇饭 , 新疆拌面 , 土豆烧牛肉 , 丁丁炒面。这让吃了200年牛肉面的兰州人匪夷所思!

兰州牛肉面标准宽度

甚至门店的老板听不懂兰州面条的标准宽度,只有粗与细两种宽度。门店服务员衣着略显凌乱、汤头除了盐和味精毫无牛肉清汤的味道。这让在外地吃面当作仪式的兰州人内心十分失望。

彼时刚刚背井离乡的兰州人并不知道自己吃的“兰州拉面”几乎全部是“化隆拉面”。

真正点燃导火索的是上海“阿里兰”事件。

阿里兰牛肉面

一个来自甘肃的回族老板咸国林,举全家之力耗资150万元在上海最繁华的地段——南京路上开设了一家纯正兰州做法的牛肉面馆,按照兰州的传统称呼,取名“阿里兰牛肉面”。开业后却遭到周围同为回族的西北老乡围门抗议,甚至收到死亡威胁。

据悉,咸国林违反了由青海化隆人制定的“陕甘宁条约”,这是一份在中国回民之间数十年来被广泛遵守的民间约定。该“条约”禁止任何人在已有牛肉拉面馆方圆400米内经营新的牛肉拉面生意。

该条约称旨在促进“和谐和稳定的”拉面市场。任何人如有违反,将后果自负并承担经济损失。

然而,咸国林面馆附近就有两家化隆人开的兰州牛肉拉面馆,这两家面馆的老板马敬龙(音译)就是组织人到咸国林的面馆门口闹事的组织者。马敬龙对一家中国媒体说,虽然这个“条约”“并没有任何法律效力”,但一直以来,大部分穆斯林餐饮从业者都主动遵守。

咸国林通过网络介绍说,当他拒绝关张要求后,他的面馆遭到大约100人围攻,围攻的人不仅威胁店员,还阻止客人进店用餐。

尽管上海当地警方介入,但这群人在随后数周内继续站在店外。咸国林自己称,每天给他造成的经济损失达到4500元人民币。

咸国林说:“他们有些把着门不让客人进店,有的对我和店员骂骂咧咧。他们威胁说,我要是不关张,他们就杀了我的亲属。”

咸国林同事拒绝了这群人提出的30万人民币的关店补偿。他说,开这家店花去了他150万人民币。同时让他匪夷所思的是,“兰州牛肉面行业协会的规则制定竟然全部是由青海人完成的”。

这个事件迅速在微博上演变成了“拉面风云”,民族霸权公然挑战政府法律,这在中国最早通商开埠的城市上海是无法想象的,尤其是事发地点距离上海市政府不足2km,这让中国最具有维权意识和法制意识的上海人无法容忍。

经过发酵,整个“拉面风云事件变成了一个2亿阅读数几千万留言的全国性话题。

甚至有兰州人专门从杭州、和南京坐几个小时火车来阿里兰面馆吃饭支持他。还有的上海民众在网上晒自己在咸国林的餐馆内用餐的照片来表示支持,并号召更多人参与。

事发大约20天后,上海当局出面调停解决,以咸国林摘掉招牌上“牛肉”二字、和“清真”标志收场。从此就意味着,咸国林的面馆不再和其他穆斯林的牛肉面馆竞争。但在法理意识强的很多上海人眼中,这甚至是上海的一个污点。

“得益”于事件影响,“阿里兰牛肉面”在上海立足并且开出了分店。但是青海拉面的“死亡威胁”还是纷扰着兰州牛肉面从业者。

凭借着甘肃特色的饮食文化和“中国兰州牛肉拉面”的金字招牌,兰州东方宫餐饮集团2015年初时制定了在苏州新区狮山路58号、苏州工业园区苏绣路158号开设两家牛肉拉面直营店的计划。

在租好房子、雇好员工之后,东方宫在今年3月开始对两家店面进行装修。3月11日,由青海人开设的“兰州拉面”一行人员来到正在装修中的东方宫狮山路分店,了解其经营内容是兰州牛肉拉面后,立刻纠集了100多人对店铺进行了打砸,店面招牌、门头、室内装修等均被砸毁,包括装修公司人员也遭受到了人身威胁。

打砸完了狮山路分店,这帮人可能还觉得不过瘾,于是又派出数十人前往工业园区苏绣路店威胁东方宫员工及装修公司:如果继续装修就派人砸店。

遭遇飞来横祸的东方宫一边拨打110报警,一边组织人员对被砸坏的招牌、门头、内饰等进行了拆除。正当东方宫准备对店面进行二次装修时,意外再次发生。3月28日,当地所谓的“青海拉面协会”又一次组织了100多人,冲进东方宫狮山路店进行打砸。

2015年7月9日,兰州拉面连锁店东方宫位于深圳的一家门店,因为与青海化隆人开的兰州拉面馆距离过近,遭其抵制。东方宫这家店在腾讯大厦楼下,每年房租差不多200万。青海人天天堵门,围攻了一个月,导致东方宫无法正常经营,只好赔钱了事—对面两家青海拉面馆分别获得75万元、40万元的赔偿。

这样的事在西安、苏州、天津、北京也发生过。青海人的规则是300米内不许开第二家。东方宫负责人跟青海当地拉面会长协商,对方说:这十几年青海人在这个城市不容易,是我们打开牛肉面市场,你们来摘我们的桃子不行,必须离远点,近了就收拾你。

在很多完全不了解事情原委的网友眼中,“青海拉面帮”甚至被渲染成了“切糕党”一样可怕。

“去兰州化”与“兰州化”

作为政府层面,化隆县政府每年要处理大大小小的群体事件几百起,加上舆论的渲染也让化隆政府下决心走上“自主品牌”的道路。这从2018年化隆县政府官方网站的标题上可以看出些许端倪。

此为化隆县政府官网
2018年化隆牛肉面授权

2018年6月6日,在中国特色小镇——青海省化隆回族自治县群科(拉面)镇,当地官方举行“化隆牛肉面”品牌发布及推介会,一些优秀餐饮单位被授予“化隆牛肉面”品牌使用权,官方希望借此使当地牛肉面品牌“遍地开花”。

与青海政府“出钱”为主的扶持不同,兰州政府做的是“正名”,而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形拉面师傅的图案,配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。

2009年,商标授权工作全面展开。一年后,国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请,中国烹饪协会也将兰州市命名为“中国牛肉面之乡”;

2012年,兰州本土拉面开始走出兰州,向全国扩张;

2014年10月,东方宫中国兰州牛肉拉面进入厦门;

2015年1月,安泊尔兰州牛肉面进入武汉,完成出省第一步;

2015年8月,兰州舌尖尖牛肉面走出甘肃开始全国加盟;

2017年据不完全统计,目前兰州牛肉面在全国有 3 万多家店,从业人员达 30 万人,每年的营业额逾 600 亿元人民币。此前已落户日本、菲律宾、英国、法国、新加坡、阿联酋等国家。

2018年兰州市政府成立专项产业扶持基金,一期总投入10亿元人民币。

可以看出无论民间还是政府层面对于拉面这个既可以解决就业又可以缓解民族矛盾的板块都十分看重。

矛盾节点

化隆人品牌意识薄弱。明明是青海拉面,却打出兰州拉面的招牌,做来做去,青海拉面知道的人不多,兰州拉面倒是越叫越响。

当初也不是不想打出化隆拉面的招牌,无奈兰州拉面早已名声在外,所以前期享受了兰州拉面的红利后期却不愿意同兰州从业者共谋发展造成了矛盾的起点。

化隆人走出大山,首要目的并非致富,是谋生。

在化隆人均耕地不到一亩,单产只有300斤,还是在风调雨顺的情况下。正常年份,根本吃不饱,也挣不到什么钱。恶劣的经济环境拖累了教育,最早那批出来闯荡的人大多是较低的小学文化。来到东部沿海,看不懂汉字,听不懂汉语,第一次见公交车、电脑,感觉很神奇。那种孤独、寂寞、无助,我们是很难体会的。

并且,西北剽悍的民风、山区闭塞的环境,对他们的性格也有很大影响。有些男店员脾气不大好,易怒,仗着民族政策,法制观念淡漠,喜欢简单粗暴,比如无视法律,打砸竞争对手。

最主要的是兰州牛肉面在外力图对于兰州的口味做到1:1复原,每一个兰州牛肉面的从业者都以可以让在外的兰州人尝到家乡味为荣。

而化隆人每一家门店的口味都不一样,到目前为止都没有都没有完整的门店标准以及出品标准。

如果化隆人可以向兰州人学习手艺和口味,约定出一套合理的商业模式,这两个相距不到200km的城市完全可以携起手来将整个盘子做大做强。但是就目前看来软冲突还会越来越大。

后记

作为一个兰州人,写本文的初衷是因为有大量的兰州人每次都要费力地解释“兰州拉面”以及“兰州牛肉面”的区别。

但是“牛肉面”本身就是拉面,与其在字面意思上争论高下,不如将整个矛盾追本溯源,将历史与事实还原出来,让兰州人以及青海人还有全国人民都知道矛盾的起源。

恰逢我的朋友去年在日本大阪开了全日第二家正宗兰州拉面。

每一个天都排队拍的满满的!

开业一周,店里每天都提早4、5个小时下班,有时甚至下午3点就“完售”,一面难求。还有从箱根、仙台等各地特意赶来的食客。

日本人在拍纪录片的时候总是小题大做,但是兰州牛肉面在日本所受的推崇可以通过下面的视频看到。

希望兰州牛肉面早日可以开遍世界的任何一个角落。